La recette de la semaine : harengs marinés et ShMALTs HERING

Au XIXe siècle, le hareng était l’aliment de base des Ashkénazes qui en faisaient commerce dans toute l’Europe ; salé sur les lieux de pêche pour voyager en tonneaux, parfois des semaines…

Le plus difficile de cette recette, c’est de trouver des harengs frais à Paris… Grâce à une adorable amie de YPT qui m’a passé le tuyau, j’ai pu acheter une dizaine de harengs frais, à Ménilmontant.

On commence par vider et mettre tous nos harengs dans du gros sel. Tu conserves les œufs ou la laitance, s’il y en a, dans le sel, avec les poissons.

Cette semaine, on va faire les harengs marinés.

Après 24 heures au moins dans le sel, on va prélever la moitié des poissons et procéder à un dessalage abondant dans l’eau. L’autre moitié restera dans le sel et servira à faire le ShMALTs HERING, la semaine prochaine.

INGRÉDIENTS :
– 1 kg harengs frais, mâles si possible (pour la laitance)
– gros sel en grande quantité (à saturation).

MARINADE :
– 2 oignons en rondelles
– 1 carotte en rondelles
– 60 cl d’eau
– 25 cl de vin blanc sec
– 15 cl de vinaigre d’alcool blanc
– 2 c à s de sucre (30 g)
– une poignée d’aneth, fraîche si possible
– 10 grains de poivre
– 10 baies de genièvre
– estragon, laurier…

Bien entendu il existe, pour cette marinade, toutes les variations familiales. Fais la marinade en portant à ébullition 10 min les liquides, avec carotte, sucre et aromates.

Laisse refroidir la marinade et verse-la sur les harengs et les oignons dans la terrine, ferme et laisse mariner au moins 3 jours au frais avant de déguster. Tu peux ensuite conserver les harengs marinés deux à trois semaines… Sers avec des pommes de terre en salade, du lait caillé ou de la crème fraîche.

Retrouvez les recettes sur le site : www.cuisineyiddish.com