La recette de la semaine : GEGLIVERTE FISh (poisson en gelée)

La triperie était très appréciée dans la cuisine yiddish… force est de constater (avec des commentaires négatifs sur les rognons ou pire : sans commentaire) que ce n’est plus le cas… Toutefois cette rubrique se veut culturelle et donc si nos goûts évoluent, c’est une réalité qu’il faut prendre en compte, mais à la lumière du passé de notre cuisine, bien entendu…

Le poisson en gelée, la recette d’aujourd’hui – la dernière avant l’air iodé des vacances – aura plus de succès que les rognons, j’espère… bien que la plupart de nos ancêtres venus du YIDIShLAND enclavé, ne connaissaient guère que la carpe ou le hareng en arrivant à Paris !

INGRÉDIENTS :
– 5 poissons (maquereaux par exemple)
FUMET (COURT-BOUILLON) :
– demande au poissonnier des parures (ce qui reste quand on a levé des filets : arêtes, peau, tête) ou bien la tête d’un gros poisson
– 1 ou 2 oignon(s)
– 1 belle carotte en rondelles
– quelques branches de persil plat
– sel (sale à la fin, quand le fumet sera réduit)
Option : jus de citron.

Vide les maquereaux, coupe la tête et la queue et sépare les poissons en deux en retirant toutes les arêtes que tu ajouteras au fumet.
Prépare le fumet avec, dans le panier métallique, la tête et les parures, plus l’oignon et le persil et un strict minimum d’eau. Cuis à frémissement 1 h.

Si tu utilises des parures de poissons plats et gélatineux, ça gélifiera mieux, mais attention, beaucoup de ces poissons ne sont pas KOShER.
Sors le panier métallique et ne garde que le jus de cuisson. Plonge les filets de poisson et les rondelles de carottes pour ≥ 10 min à frémissement. Sors alors les poissons, dispose-les dans un plat creux, laisse cuire encore les carottes ½ h et réserve-les.

Laisse réduire le jus de cuisson de moitié sur le feu doux, sale alors et filtre-le en le versant sur le poisson et les carottes dans le plat creux.
Sers froid, après que la gelée a pris au frigo, avec du KhEYN ou du citron.

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