Recette yiddish hebdo : Gehakte Leber (foie haché)
Tu retrouveras sur ce blog une de mes recettes chaque semaine, alternant entrée, plat, dessert ou conseil culinaire.
Comme dans mon livre, la période et le terroir de référence correspondent à la cuisine que nos ancêtres ashkénazes ont apportée du YIDIShLAND, il y a plus d’un siècle en émigrant à Paris.
Ma démarche consiste à conserver et transmettre ce patrimoine culturel et gustatif (YIDIShN TAM).
Pour débuter cette rubrique, la plus connue et la plus simple des entrées yiddish : GEHAKTE LEBER (foie haché). Tu trouveras pourtant une variante dans chaque famille ashkénaze!
Attention, sous l’étiquette “foies de volailles” à ne pas acheter des foies de dinde mais bien des foies de poulet ! Pour respecter la KAShRES, je me souviens (il y a 60 ans) que maman mirait les œufs au marché (pour vérifier par transparence qu’ils n’aient pas de tache, signe de fécondation).
De même, s’ils ne sont pas vendus KOShER, passe les “foies de poulet” quelques minutes sous le grill du four pour éliminer le sang (option).
Quant aux oignons, c’est guère plus cher de les choisir de bonne qualité.
INGRÉDIENTS : pour 6 parts environ
– 300 g de foies de poulet
– 300 g d’oignons (2 ou 3)
– 3 à 4 œufs (durs) ≥ 210 g
– 2 c à s de ShMALTs (graisse de volaille)
– 1 filet d’huile
– sel et poivre (pas trop)
Cuis les œufs durs en premier pour qu’ils soient bien froids.
Dans une poêle grande et profonde, fais blondir les oignons pelés et émincés dans le ShMALTs avec un filet d’huile (pour éviter qu’il ne brûle).
Élimine les parties blanches et verdâtres des foies, s’il en reste. Fais-les revenir à feu vif directement sur les oignons blondis en les faisant sauter pour que les foies cuisent sur toutes les faces (7 à 8 min). Quand oignons et foies sont bien dorés, éteins le feu et laisse cuire à cœur, encore quelques min.
Écale les œufs durs avant de les placer sur la planche à découper.
Ajoute les foies et les oignons cuits, sale suffisamment, poivre modérément et hache, de préférence au HAKMESER (hachoir), en mélangeant les trois ingrédients jusqu’à obtenir un pâté grossier (les différentes particules doivent rester visibles). Si tu utilises un robot, fais juste quelques “pulse” : haché trop fin, ça ne serait plus le même plat ni le même goût.
Présente le GEHAKTE LEBER en rond, moulé à la fourchette sur une assiette plate ou, pour le garder quelques jours, dans une terrine : il s’oxyde rapidement à l’air. Laisse refroidir au réfrigérateur avant de le déguster, sur du MATsE (facultatif, mais j’adore !).
www.cuisineyiddish.com