GEGLIVERTE FIS – GLATFUS – GALYER – PETShA – PUTShA (comme disait mon père) autant de termes yiddish pour cette entrée traditionnelle. Il en va du pied-de-veau comme de la tête : ça ne laisse personne indifférent ; tu adores ou tu détestes ! Parmi les abats, c’est le must de la cuisine yiddish. Si tu n’as pas eu la chance de tomber dedans petit, alors il faut y goûter sans a priori, mais avec du KhREYN (raifort) !

• INGRÉDIENTS : pour 8 à 12 parts
– 1 pied-de-veau (1,250 kg environ)
– 1,25 l d’eau froide
– 5 gousses d’ail, dont 3 pour le bouillon
– 1 oignon
– 3 feuilles de laurier
– 1 c à s de gros sel
– 1 dizaine de baies de poivre
– 3 œufs durs

Demande à ton tripier (boucher) de scier le pied-de-veau dans la longueur.

Commence par faire cuire les œufs durs : plus ils seront froids, plus il sera facile de les trancher proprement…

Plonge le pied (bien lavé) plié, calé pour remplir le fond d’un autocuiseur (de nos jours l’énergie est précieuse), dans l’eau froide à niveau, sans dépasser la quantité d’eau.

Ajoute l’oignon, l’ail, le laurier dans le panier métallique au-dessus du pied et fais tourner l’autocuiseur 1 h le soir, éteins le feu et laisse le couvercle fermé jusqu’au petit matin… Ce sera cuit à point et encore tiède (si c’est froid, réchauffe un petit peu).

Passe le jus de cuisson, rectifie l’assaisonnement et réserve-le. Élimine os et cartilages et ne conserve que la chair, hache-la grossièrement à la main, à l’aide du HAKMESER.

Mélange avec l’ail cru très finement ciselé mais pas écrasé. Dépose le hachis dans un plat creux rectangulaire (environ 20 x 30 cm) et mélange bien avec le jus de cuisson.

Quand la préparation est presque froide et après l’avoir mélangée une dernière fois, plonge les œufs durs (très froids), en rondelles bien réparties “entre deux eaux”.

Laisse refroidir au réfrigérateur et sers, coupé en cubes, avec du KhREYN ou des ZOYERE UGERKES (cornichons aigres-doux).

6-GALYEKh

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