Restaurants italiens à Tel-Aviv : sans passeport, mais avec des manières
Aucune communauté italienne n’a jamais posé ses valises à Tel-Aviv pour y transmettre sa cuisine de génération en génération. Ce que la ville mange sous le nom d’italien lui vient d’ailleurs, sans attache ni gardien, ce qui explique peut-être pourquoi elle en a fait sa cuisine préférée juste après la sienne. Entre porc assumé et Europe choisie plutôt que subie, quatre mouvements pour comprendre ce que sortir dîner italien dit vraiment d’un Telavivien.
Il existe des restaurants italiens dans toutes les grandes villes du monde, de Buenos Aires à Singapour. Tel-Aviv ne fait pas exception à cette règle générale.
Ce qui rend la ville singulière, c’est le contre-exemple qu’elle offre. Ailleurs dans le monde, les Italiens partis pour des raisons économiques ont diffusé leur cuisine en ouvrant des pizzerias et des trattorias, puis en la transmettant d’une génération à l’autre. En Israël, ce mouvement migratoire n’a tout simplement jamais eu lieu à l’échelle nécessaire pour produire le même effet : entre 1948 et 1952, période fondatrice de l’immigration israélienne, l’Italie n’a fourni que 1 321 immigrants, à peine 0,2 % du total, loin derrière la Pologne, l’Irak ou le Yémen.
Le foisonnement de restaurants italiens que compte aujourd’hui la ville ne doit donc rien à une histoire d’exil. Il faut chercher ailleurs.
Être européen, mais raffiné
Le goût pour la cuisine italienne est une construction sociale, pas une simple préférence alimentaire. Dire « j’adore l’italien » parle moins de pâtes que de celui qui parle. C’est la leçon du sociologue Pierre Bourdieu dans La Distinction (1979) : un goût n’est pas une inclination spontanée, mais une disposition héritée de la trajectoire sociale, ce qu’il nomme l’habitus, et qui se vit pourtant comme un penchant tout personnel. À table, il oppose le goût de nécessité des classes populaires, qui cherche le copieux et le pratique, au goût de liberté des classes dominantes, qui s’attache à la manière plus qu’à la substance. Le goût classe, et d’abord celui qui l’affiche. Il se construit aussi par ce qu’il refuse.
À Tel-Aviv, la burrata n’explique donc pas le choix du restaurant : elle lui sert d’alibi. Ce qui se joue à cette table est une position, et toute position se prend par rapport à d’autres. Reste une question : de quoi un Telavivien qui dîne italien cherche-t-il à se distinguer, et aux yeux de qui ?
Une géographie qu’on choisit
L’Italie et Israël partagent tout d’abord un horizon méditerranéen fait de légumes, d’huile d’olive et de convivialité, ce qui explique en partie le succès de cette cuisine plutôt que d’une autre. Mais elle fait surtout un travail plus subtil : elle déplace l’imaginaire israélien vers l’Occident plutôt que vers le Proche-Orient. Se considérer comme faisant partie du Moyen-Orient placerait un Israélien dans la même catégorie géographique que ses voisins arabes, avec toute la charge symbolique que cela implique dans la représentation de soi. Se penser européen permet d’échapper à cette proximité imposée. Manger italien fait ainsi la jonction entre deux appartenances : ancré dans la région méditerranéenne mais tourné vers l’Occident plutôt que vers le Proche-Orient.
Le prestige qu’on refuse au houmous
La cuisine italienne incarne un raffinement européen que la cuisine séfarade, perçue comme populaire malgré l’affection qu’on lui porte, ne revendique pas de la même manière. Personne n’organise son anniversaire dans un restaurant de houmous. Pour un Israélien, manger italien est donc un marqueur social, et le ristorante telavivien le lui confirme : décor élégant, nappes blanches et addition salée.
La bonne Europe, pas n’importe laquelle
Car l’Europe convoquée à table n’est pas n’importe laquelle. Ce n’est pas l’Europe ashkénaze des grands-parents, celle du gefilte fish et du bortsch, associée dans l’imaginaire telavivien à une cuisine lourde plutôt qu’à une élégance contemporaine. C’est une Europe du sud, solaire et huilée d’olive, qui permet de revendiquer une appartenance européenne sans en assumer les représentations les moins désirables.
Manger italien, c’est donc être européen trois fois : par la géographie, par le statut social, et par le choix d’une Europe plutôt qu’une autre.
Le porc comme carte de visite
Sortir dîner italien, à Tel-Aviv, c’est enfin afficher un rapport à la nourriture qui vaut déclaration d’ouverture d’esprit. Une part non négligeable des établissements italiens de la ville sert du porc, ou des associations de lait et de viande, comme les sauces à la crème sur une viande, que la casheroute interdit formellement, sans que cela pose de problème. Le prosciutto est devenu, dans les cafés branchés de Tel-Aviv, un symbole gastronomique de la distance prise par l’Israël laïque avec la tradition religieuse. Tout comme rouler à vélo le jour de Kippour. Manger ce genre de plat, ce n’est pas ignorer l’interdit religieux, c’est le connaître et choisir de s’en écarter.
Et cela, c’est aussi, qu’on le formule ou non, prendre position.
Avram Sarfati, Rédacteur, Tel-Aviv | Beyond the City Mag