Ma démarche consiste à rechercher l’authenticité dans chaque recette de nos ancêtres ashkénazes arrivés à Paris il y a plus d’un siècle, venant des ShTETLEKh d’Europe centrale ou de l’Est, et l’offrir à ceux qui font le choix de faire eux-mêmes selon notre tradition, plutôt qu’acheter du “cheese-cake” tout fait chez un commerçant…

Le fromage frais utilisé à l’époque est aujourd’hui inconnu. Ma seule petite astuce est la cuisson en trois temps, évitant que la garniture ne dégonfle trop : les fours d’antan saisissaient fort, puis la température baissait lentement.

  • PÂTE :
    – 250 g de farine
    – 125 g de beurre pommade
    – 100 g de sucre
    – 1 œuf
    – 1 pincée de sel
  • GARNITURE :
    – 1 kg de laitages : 500 g de fromage blanc battu, 30 cl de crème fraîche entière, 200 g de fromage frais de vache, égoutté (exemple : saint-florentin) ou fromage à tartiner nature
    – 150 g de sucre
    – 15 g de sucre vanillé (2 sachets)
    – 100 g de farine
    – 4 gros œufs
    – 1 pincée de sel

Option : 50 g de ROZhINKES (raisins secs) au goût de chacun…

Fais la pâte dans un récipient solide, en pétrissant bien les ingrédients avec le beurre ramolli, au besoin ajoute 1 c à s de lait. Fais-en une boule, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Fais tremper les raisins secs (option) une heure dans de l’eau ou du thé.

Sépare les œufs, blanchis les jaunes avec les sucres. Ajoute les laitages : fromage frais, fromage blanc fouetté, crème fraîche, puis la farine.

Abaisse la pâte au rouleau selon la forme et la taille du moule à manqué rectangulaire, ou mieux, un moule à charnière (Ø 26 cm) anti-adhésif. Étale l’abaisse de pâte et remonte sur les bords avec les doigts, sans laisser de trous. Préchauffe le four à 210 °C.

Monte les blancs d’œufs en neige bien ferme, avec le sel. Incorpore-les à l’appareil en soulevant délicatement avec une spatule souple en mélangeant les ROZhINKES. Verse la garniture sur la pâte puis enfourne pour (selon le four) environ une heure, en trois fois : 20 min à 210 °C, 20 min à 180 °C, 20 min à 150 °C ; laisse refroidir 2-3 min entre chaque. Vérifie la cuisson à la pointe d’un couteau (la lame doit ressortir sèche). Laisse bien refroidir avant de démouler et régale les tiens.

www.cuisineyiddish.com