Le jour de ShABES (samedi) il est interdit de faire du feu ; aussi la cocotte du TShOLNT, bien fermée, est placée la veille au soir sur le grand poêle traditionnel d’Europe du Nord qui garde très longtemps la chaleur, pour mijoter la nuit et rester au chaud jusqu’au lendemain midi.

En France, faute de grand poêle, le TShOLNT se sert plutôt le vendredi soir au dîner de ShABES. S’agissant d’un mythique plat familial, toutes les variantes existent, y compris par exemple, à base de gras-double, mais aussi sans viande !

INGRÉDIENTS : pour 8 personnes

– 1,5 kg de bœuf à braiser (de la joue, en l’occurrence, excellente mais, honnêtement, je ne crois pas qu’on mangeait la joue du bœuf dans le YIDIShLAND)

– ½ os de crosse, ou mieux : 2 os à moelle

– 2 c à s de ShMALTs + 1 filet d’huile

– 2 oignons

– 250 g de TsUKER BOBES (gros haricots de Pologne, ou haricots de Soissons)

– 200 g d’orge perlé

– 8 pommes de terre (anciennes, bintjes par exemple)

– 50 g de champignons (cèpes séchés)

– 4 gousses d’ail

– 3 feuilles de laurier

– 1 poignée de gros sel et poivre

– eau à niveau (environ 1,5 litre)

Option : le KIShKE (voir ci-dessous)

Cèpes séchés et orge perlé à faire tremper 1 h au moins avant cuisson, les TsUKER BOBES 12 heures. Rince les cèpes et passe-les ainsi que les haricots et l’orge perlé.

Émince les oignons, fais-les blondir dans une grande poêle avec le ShMALTs et un filet d’huile, puis fais revenir la viande coupée en gros morceaux sur toutes ses faces.

Dans la mijoteuse* ou à défaut, une grande cocotte allant au four, place les os avec l’orge perlé au fond, 4 gousses d’ail, les TsUKER BOBES et les champignons, ensuite la viande revenue avec les oignons émincés, enfin les pommes de terre épluchées, coupées en deux, au-dessus, sale et poivre entre les couches. Remplis d’eau à fleur.

Ferme le couvercle, porte à ébullition pendant 1 heure, puis fais mijoter à feu doux 4 à 5h, par exemple en plaçant la cocotte dans le four à 90 °C
(Th : entre 2 et 3) au bain-marie (surveille l’eau). Quand l’orge et les haricots remontent et que l’eau est absorbée, le TShOLNT est cuit.

Sers bien chaud, avec le jus, s’il en reste, dans des assiettes creuses.
Si tu aimes, tu peux saupoudrer de persil plat ciselé, dans l’assiette.

KIShKE (intestin farci) :
Admettons que tu disposes d’un boyau d’environ 25 cm (intestin bovin aujourd’hui interdit à la vente aux particuliers). La KIShKE, saucisse faite maison, mijotait avec le TShOLNT, farcie comme un MEGELE (cou farci), plus ail et éclats de bœuf fumé (remplie au 2/3) et cousue aux extrémités. Sers-en une tranche par convive avec le TShOLNT.

À défaut achète une saucisse douce (KOShER) ou encore une tranche de poitrine de veau fumée (option).

* Tu faire cuire tout ça dans une grande mijoteuse électrique

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