La triperie est très appréciée dans la cuisine yiddish, particulièrement les abats de veau. Rien ne se perd : cervelle, cœur, foie, fraise, joue, langue, moelle épinière, museau, pied, queue, rate, ris, rognon, tête, tripes, etc.

Maman en faisait souvent, en particulier cervelle, foie, pied, rognon et tripes, on adorait ça ! Depuis la “crise de la vache folle”, certains abats sont interdits à la vente. Ne se vendent plus guère que les abats dits “nobles” : foie, ris, rognon… Les tripiers disparaissent avec la demande.

Adieu fraise (VEMPLEKh), intestin (KIShKE), mou (LINGLESh) ou rate farcie (MILTs) !

INGRÉDIENTS : pour ≤ 3 personnes
– 1 rognon de veau (≤ 500 g)
– 100 g de bœuf fumé en petits tronçons (“lardons”)
(ou mieux, de la poitrine de veau fumée)
– 1 oignon (150 g)
– 1 c à s de ShMALTs + 1 filet d’huile
– 150 g de champignons
– 2 c à s de farine
– sel (ajuster) et poivre
– quelques branches de persil plat à saupoudrer

Demande au tripier de préparer ou pare les rognons toi-même : ouvre-les en deux et sectionne les nerfs et filaments blancs, supprime la membrane extérieure et, option, laisse dégorger 1 h dans du gros sel (pour respecter la KAShRES).

Lave à l’eau courante, sèche et coupe le rognon en morceaux (au creux des plis naturels).

Fais blondir à la poêle l’oignon émincé et les “lardons” dans le ShMALTs avec un filet d’huile, monte le feu et fais sauter sur ce tapis les champignons émincés et les tronçons de rognon environ 8 min, justes rosés : trop cuits c’est pas bon, réchauffés c’est pire !

Saupoudre alors de farine, remue pour la faire absorber avant de verser le vin. Mélange en prolongeant la cuisson à feu doux quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse ; rectifie l’assaisonnement.

Sers bien chaud, saupoudré de persil plat ciselé, accompagné de LOKShN, de préférence.

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