À l’approche de PEYSEKh, nous choisirons des recettes à base de MATsE MEL (semoule de pain azyme). Et du poisson, ça change… Dans le YIDIShLAND, à part le hareng salé, on ne connaissait guère que la carpe et quelques poissons d’eau douce.

Aujourd’hui, pour les boulettes, on mélange souvent le poisson : un “gélatineux”, truite par exemple, associé à un “maigre”, colin par exemple. Quand maman ne trouvait pas de carpe vivante pour faire le GEFILTE FISh, elle achetait du mulet, dont le goût lui semblait proche et se contentait de boulettes (plus facile et plus rapide à cuisiner que le GEFILTE FISh).

• INGRÉDIENTS : pour une dizaine de boulettes

– un mulet de 1,5 kg environ (soit 500 à 750 g de chair, selon qui le fait)
– 3 gros oignons
– 1 longue carotte
– 2 œufs
– 2 c à s d’huile neutre
– 100 g de MATsE MEL (environ)
– une douzaine de grains de poivre noir
– 2 c à s de sucre
– 1 c à s de gros sel (en tout)

Lève les filets ou mieux, demande au poissonnier de le faire mais conserve les “parures” (tête, arêtes, peau). Je ne l’ai pas demandé pour les besoins de la photo…

Fais le fumet (court-bouillon), de préférence dans le panier métallique, avec les parures, 1 oignon, le sucre, ½ c à s de gros sel, pas davantage, et le poivre dans 1,5 litre d’eau, laisse frémir ¾ h et ne conserve que le bouillon (jette tout le reste du panier métallique).

Pendant ce temps, hache le poisson avec les 2 oignons restants, puis, dans un récipient, ajoute les œufs, le MATsE MEL, l’huile, sale et poivre légèrement et mélange bien le tout. L’appareil doit être assez épais pour façonner des boulettes : dose le MATsE MEL en fonction et laisse l’appareil reposer afin qu’il épaississe.

Modèle les boulettes dans les mains mouillées sous un filet d’eau, et mets-les délicatement dans le bouillon à frémissement pendant une première ½ h, puis retourne-les (ça flotte), ajoute les rondelles de carotte et cuis encore ½ h à frémissement.

Sors les boulettes délicatement et dispose-les sur un plat (avec une rondelle de carotte posée sur chaque boulette). Fais réduire le bouillon, rectifie l’assaisonnement et verse-le (filtré au chinois) dans un bol ou saucière ; mets-le au réfrigérateur pour qu’il gélifie.
Sers les boulettes froides, avec la gelée et du KhREYN (raifort).

Retrouver la recette sur le site : www.cuisineyiddish.com