“Bagels” : petits pains ronds ou torsadés traditionnels

Tout le monde connaît le BEYGL que les Ashkénazes ont introduit dans le monde entier. Sous le nom “franglicisé” de “bagel”, ce petit pain rond sert aujourd’hui de base aux hamburgers et autres sandwiches des fast-foods multinationaux. Il y a un siècle, dans le YIDIShLAND, les BEYGLEKh se vendaient dans la rue, comme un cornet de frites ou des marrons chauds…

L’idée ici, est de revenir à la tradition yiddish avant l’émigration, notamment pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un authentique boulanger ashkénaze à proximité… Choisis une farine rustique et les graines, du gros sel ou de l’oignon haché, selon ton goût… Moi j’ai un faible pour le BEYGL au pavot, tranché en deux horizontalement et beurré !

• INGRÉDIENTS : pour 6 pièces :
– 400 g de farine à pain de ton choix
– 10 cl d’huile de tournesol (ou 80 g de beurre pommade)
– 3 œufs dont 1 pour dorer
– 5 à 10 cl d’eau (environ)
– 10 g de levure de boulanger sèche
– graines à saupoudrer : cumin, pavot, sésame, gros sel ou oignon, au choix
– 1 c à s de sucre
– 1 c à c de sel.

Délaie la levure dans l’eau et laisse reposer 10 min. Verse-la au centre de la farine en puits. Mélange et ajoute l’huile, 2 œufs, le sucre et le sel. La pâte ne doit pas être trop molle pour pouvoir être façonnée : pétris jusqu’à ce qu’elle se détache du récipient en ajoutant un peu de farine ou, au contraire, un peu d’eau, si nécessaire.

Termine le pétrissage sur le plan de travail fariné. Divise précisément la pâte (≥ 55 g à la balance) pour former 12 boudins de Ø 1,5 cm x 35 cm de long environ. Tresse-les par deux. Rejoins en cercle et soude les extrémités avec le doigt mouillé. Les BEYGLEKh à l’oignon ne seront pas torsadés mais façonnés en boule aplatie, selon la tradition.

À ce niveau il y a deux écoles dont l’une consiste à pocher nos anneaux dans l’eau bouillante (ce qui n’est pas convaincant) et l’autre à laisser simplement agir la levure pendant 1 heure.

Préchauffe le four à 180 °C. Place les BEYGLEKh sur la plaque du four munie de papier sulfurisé. Dore-les avec l’œuf restant battu. Saupoudre de graines et enfourne pour ≥ 25 min.

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