Notre cuisine ancestrale étant essentiellement familiale, en yiddish les termes culinaires manquent parfois de précision. ShTRUDL est synonyme de KUKhN (gâteau). Pour préciser “roulé” mieux vaut dire : VINER ShTRUDL ou RUGELEKh. Mais s’agissant de pommes, en tranches dures, ça n’est pas facile à rouler. Aussi cette pâtisserie yiddish traditionnelle est une “tourte”, 
c’est-à-dire que la garniture est placée entre deux abaisses.

  • PÂTE :
    – 400 g de farine
    – 160 g de beurre pommade
    – 150 g de sucre
    – 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
    – 1 sachet de levure chimique (11 g)
    – 1 gros œuf ou 2 petits
    – 1 pincée de sel
  • GARNITURE :
    – 6 belles pommes
    – 150 g de sucre
    – 100 g d’amandes pilées
    – 100 g de cerneaux de noix
    – 75 g de ROZhINKES (raisins secs, de Corinthe de préférence)

– 1 œuf pour dorer avec 1 c à c de cannelle et 1 c à s de sucre.

Fais la pâte en pétrissant tous les ingrédients, ajoute une ou deux c à s de lait ou d’eau pour l’amalgamer. Fais-en une boule, farine-la, filme-la et laisse-la une heure au réfrigérateur.

Fais tremper les ROZhINKES une heure dans de l’eau ou mieux du thé.

Sépare la pâte en deux parties légèrement inégales : abaisse la plus grosse pour couvrir le fond du moule avec ses bords intérieurs (choisis de préférence un moule anti-adhésif carré ou rectangulaire, 20 x 26 cm sur la photo).

Concasse les cerneaux de noix. Épluche les pommes, épépine-les et émince-les en tranches assez fines.

Répartis la garniture en trois couches uniformes correspondant chacune à deux pommes et, entre ces couches, saupoudre sucre, amandes, noix et raisins.

Abaisse ensuite l’autre partie de pâte et recouvres-en la garniture. Pince les bords des deux abaisses. Avec un couteau pointu, trace des lignes perpendiculaires formant des carrés de ≥ 5 cm afin de faciliter la découpe des parts et percer des petits trous aux intersections.

Fais préchauffer le four à 180 °C. Mélange l’œuf, le sucre et la cannelle et badigeonnes-en la surface avant d’enfourner pour environ une heure.

Vérifie à la pointe du couteau.

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