La recette du MEGELE / GEFILTER HELDZL (cou farci) est une recette de pauvre, à l’origine… Permettez moi de rappeler que la “cuisine yiddish” dont je parle, c’est celle transmise par nos ancêtres ashkénazes immigrés à Paris il y a plus d’un siècle ; une cuisine faite avant tout pour nourrir la famille, sans excès ni carence… mais en aucun cas destinée à faire maigrir ou à lutter contre le cholestérol ! Je cite mes sources : il s’agit de la recette de maman (née en 1907 rue des Écouffes, dans le quartier juif du Marais “PLETsL”, qui la tenait de sa mère, fille d’aubergistes à “Przemysl” (Galicie fin du XIX° siècle sous administration austro-hongroise).

Tu peux aussi farcir un cou de canard ou d’oie, mais la cuisine yiddish de l’époque était surtout économique, quand le poulet lui-même était un luxe : souvent, nombre de nos ancêtres se contentaient des abatis…

Les temps ont changé. Aujourd’hui, il faut insister pour que le volailler te laisse les abatis, bons pour la poubelle ! Il te regardera avec moins de compassion si tu choisis une poule ou un poulet fermier A.O.C. (2,5 kg environ, 17 semaines)…

cou farci

Avec le MEGELE on se régalera du bouillon de poule (IOYKh), nécessaire pour le faire cuire. Ajoute aux abatis : 2 litres d’eau, 3 carottes, 2 navets, 2 poireaux, 1 oignon et du gros sel.

Pour faire le MEGELE, seuls ingrédients à ajouter dans la peau du cou : farine, ShMALTs (graisse de volaille), GRIVN (fragments de peau et d’oignon grillés), sel et poivre. Autant dire que le plaisir à déguster ce mets de choix est inversement proportionnel à son coût ! Certes, il n’est pas très copieux, mais c’est notre “madeleine de Proust” à nous…

Sectionne le cou le plus long possible. Il te faudra habilement détacher la peau en la retournant comme une chaussette avec un petit coup de couteau par-ci par-là. Couds la petite extrémité (côté tête). C’est le plus difficile, pour moi, la couture !

Dans une casserole, à feu doux, mélange 3 c à s de ShMALTs avec de la farine, comme pour faire un roux. Quand la farine est absorbée et forme une pâte molle, ajoute 2 c à s de GRIVN. Sale et poivre, la farce est prête !

Remplis-en la peau du cou aux 2/3 et couds l’autre extrémité. N’hésite pas à coudre solidement : décousu, c’est fichu ! Cuis le cou farci (45 min) dans le bouillon avec les autres abattis. Sors-le, sèche-le et fais-le poêler avec 1 c à s de ShMALTs en le tournant de tous côtés pour obtenir une peau bien grillée. Égoutte le MEGELE sur du papier absorbant avant de le partager entre les convives, encore chaud, avec une salade.

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